江南体育西北有什么特色美食？？

　　江南体育理论上来说中国西北地区，是当今中国四大地理分区之一。行政区划上的西北地区包括内蒙古、甘肃、青海、宁夏回族自治区、新疆尔自治区6个省、自治区。因此题主所问的应该是包含以上六个省、自治区的美食，西北一带的饮食风俗古朴、粗犷、自然、厚实。

　　其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。

　　受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。范围广，种类多，琳琅满目，且各有千秋百态不同。

　　大盘鸡是新疆地区名菜，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。

　　新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会优选。

　　淡淡的酒香融合了奶香，还有嫩嫩的蛋花和略凝固的牛奶，配上浓郁的芝麻香气，解馋、解渴、解饱。

　　羊杂汤鲜香暖胃，大个的羊头有压倒性的震慑力！羊的心、肝、肚、肺铺陈开去，真是一点没浪费。

　　手抓饭是新疆各族人民普遍喜爱的食物，尔语称其为坡罗。做法是先用油炒洋葱、黄萝卜丝(其他地区一般用胡萝卜代替)、羊肉块，然后放入淘净的大米加水焖蒸。

　　Biangbiang面是陕西名特小吃，也称裤带面。一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。

　　一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。

　　羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，食后回味无穷。

　　肉夹馍是陕西著名小吃，种类丰富多彩，有使用白吉馍的腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍。

　　臊子面是西北传统面食，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗，臊子面历史悠久。以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。

　　作为陕西西安人，我与“葫芦头泡馍”的相知相遇也不算少。起先对其也不以为然，和外地人的感觉一样，听闻猪大肠有点膈应，但当自己亲自品尝，那种萦绕于舌尖的感觉却欲罢不能了！汤鲜味浓，“葫芦头”入口弹滑，口味独特，馍嚼劲十足，二者相得益彰，让人食欲大开。

　　这样大的一碗，我当时能一气儿吃两碗都不带停的，个中滋味当真不足为外人道也。

　　以肉糯清香，酥而爽口而为人们所爱，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和江南体育。

　　这个小别致好吃到什么程度呢，香飘十里已经不足以形容，有的人住在离县城较远的乡镇上，想吃一口就得早上五点开车全家一起过来吃；有的孩子在城东城西念书，每每早上都要绕路来这里买几个十几个或是替同桌，或是替全班带到学校。

　　吃粉蒸肉一般都是夹馍带走吃，但是也可以就着米饭吃，在蒸的时候，米粒就在肉底下吸饱了肉汁，白中泛黄，晶莹透亮，嚼起来筋道弹牙。搭配上老板自制的咸菜、胡萝卜丝、绿辣子或红油辣子，简直就是一道大餐了。肉软糜烂，瘦肉不柴肥肉不腻，辣子小菜提味，一碗下去，精神抖擞，腹中再不觉得饥馁。这时，找个小碗，鲜美的骨头汤漂着葱花，自己盛，管饱。或是再喝一口大碗茶，那滋味真是把一天的幸福都提前领略了一番。

　　现在想想，当时真是没有商业眼光，早早和他们家合作做个外卖派送的业物说不定就不用此时此刻背着家乡的井来到广州做运营了。

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　　在祖国壮美的西部，冷峻的气候、呼啸的北风、广阔的天地赋予了这里的人们古朴、粗犷、自然、厚实的饮食风味。那么豪爽大方、把酒言欢的西北人民过年都有哪些特色风味呢？今天的文章将从年味来介绍一下西北的特色美食。

　　在西北人的餐桌上，我们既能看到传统的北方面点，又能寻觅到回族、尔族、藏族、蒙古族等西部少数民族饮食的影子。

　　肉食是中国人年夜饭餐桌上必不可少的种类，西北人民对肉食的喜爱犹有过之。无论是大漠孤烟的新疆戈壁，还是绿洲成片的河西走廊，亦或是沃野千里的宁夏平原，对肉食的追求在广袤的西北大地从未休止。

　　深处祖国内陆的西北地区主要为温带大陆性气候，终年降水稀少；冬季深受蒙古高原的寒流的影响，天气较为寒冷。早在古代，生活在北方的少数民族就嗜好食牛羊肉，以此来实现温补强身抵御寒冷的效果。

　　而汉族人民也一早发现了牛羊肉的温补功效，唐代虚诜的《本草食疗》、明代李时珍的《本草纲目》等典籍亦记载了食用牛羊肉对人类适应西北特殊气候起到的诸多益处。

　　中国四大牧区中新疆牧区和青海牧区均位于西北地区，牧区中诸多山脉的迎风坡高山草甸广布，是我国重要的畜产品产区。这为西北人民餐桌的提供了可靠的食材保障。

　　尔族、藏族、蒙古族等西北少数民族食肉讲究的是肉的原汁原味，在烹饪时极少使用香辛调料。在西北过大年的汉族群众也受此影响，手抓羊肉便是其中代表。

　　新疆的土话把准备年夜饭叫“装仓”。他们认为“仓装好了”一年都不会挨饿，“装仓”必不可少的硬菜便是这道手抓羊肉了。随着饮食文化的散播，甘青宁回汉群众也爱上了这道手抓羊肉。兰州的马大胡子手抓、银川的老毛手抓、西宁的益鑫手抓等都是令当地群众啧啧称道的手抓名店（请以上手抓店老板自觉到后台交下广告费）。

　　手抓羊肉的做法大体相似：选用新鲜上好的羊肉，大块入锅，锅内只盛清水不放任何调料用大火煮，一边煮一边用勺除去带有杂质血液的沫子，后放袋装的花椒和食盐。

　　烹饪手抓时，不使用八角、桂皮、茴香之类的调料，汉族家庭在自家烹饪时则会有所增益。一般煮两三个小时后，将羊肉捞出晾凉，用刀剁成小块装盘，稍稍加热，不用筷子，直接上手，辅以椒盐，就着生蒜，尽享美味。

　　兰州牛肉面作为兰州的饮食文化名片，已经融入了绝大多数兰州人的血液之中。这些面馆中的卤牛肉也会在春节前夕悄然走俏。畅快吃大片牛肉，让平时被面里少少几片牛肉吊足胃口的食客终于解了馋。

　　以马子禄为代表的一众兰州老字号牛肉面馆几十年来，对牛肉的卤制颇有钻研，香辛料的选用、火候的掌握，让牛肉香而不柴。甘青人民甚至会选用高原上肉质更佳的牦牛肉来卤制。

　　食驴肉之风原是陕晋人民饮食的喜好。明前期明廷移山西部分人口至河西走廊屯垦戍边，食驴肉之风亦传至此。甘肃河西走廊的武威、张掖和酒泉等地上好凉州驴，肉细味美，素有“天上龙肉，地上驴肉”之说，让当地百姓卤制的驴肉亦成为一道特色。

　　过年的年夜饭，讲求的是速成、样多，提前烹制的卤味于是应运而生。因此除了热菜以外，西北人民也会提前煮些牛、猪、鸡、鸭肉，等待春节会客期间搞几个凉菜冷盘，让西北的肉食之风更加多样化。

　　面食是北方人饮食中的主食。富饶的宁夏平原、绿洲成片的河西走廊和天山山麓、水热配合较好的湟水谷地，都是西北地区重要的小麦产地，面点也就占据了西北人餐桌的主席。

　　过去由于食品保鲜技术有限，因此年前油炸面食是西北地区人民备年货的习俗之一。诸如馓子一类的油炸美食，不仅汉族人过节吃，回族、撒拉族、东乡族群众也以之庆祝节庆和嫁娶。“花花甜，麻花酥，油炸馓子香又脆”是青海当地广为流传的民谣。

　　除了馓子外，麻花、油花子、糖花子、猫耳朵等油炸食品亦是西北各地人民餐桌上爱不释手的面点。

　　除了炸制面食外，烤制面点也是咋西北群众的喜爱的食物之一，锅盔便是其中的代表。

　　这锅盔是陕西关中地区以及甘肃武威地区居民喜食的面食小吃，以“饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖”而得其名。与之类似的食物在新疆，则变成了馕饼，由尔老大爷在馕坑灶中精心烤制，香酥可口。

　　面食的另一种常见的形式是面条。在西北，有道看起来类似面条的面食凉拌后，却能够在菜色翻新的年夜饭餐桌上占据一席之地。这便是面皮/酿皮（甘青宁地区多称作“酿皮”，陕西人多称作“面皮”，也有地区亦称为“凉皮”）。

　　这面皮/酿皮最大的特色便是，烹饪时将面通过搓洗蒸制分离，蛋白质部分成为面筋一般切为丁片装，剩下的淀粉部分蒸熟后切成筷子粗细的条状，拌在一起。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，既可当主食，又可当菜品。

　　甘肃武威的酿皮烹制时会加入大量蓬灰，呈茶色，切条也更粗大，别具特色。摊铺售卖时除了传统调料外，还会煮制醋卤汁搭配，口味与众不同。

　　肉和面皆我所欲也，西北人于是在美食探索中，使用面点来巧妙搭配肉食，创造衍生出了新的佳肴。河西走廊地区的鸡肉垫卷子（花卷）、排骨垫卷子，新疆巴里坤的羊肉焖饼子就是这种绝妙搭配的代表作。

　　这羊肉焖饼子的“焖”，就是小火煮。每张饼子擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油，摞起来，待肉羊肉块烧熟时，把饼子摊放在肉上，锅上加盖封严，然后用中火煮蒸。饼子软而不粘、油而不腻，薄而不碎，再浇上原汁原味的肉汤，让人食指大动。

　　对于豪放的西北人民来说，喝酒吃肉才是过年的标配。无论是内蒙草原的烈酒闷倒驴，还是雪域高原醇厚的青稞酒，亦或是河西走廊干甜的葡萄酒，还是饮之即舞的伊犁老窖，似乎每一座西北城市都与酒有着不解之缘。

　　“醉卧沙场君莫笑”“葡萄美酒夜光杯”等名篇，正是西北人民豪情万丈的酒文化写照。

　　甘肃河西走廊位于北纬36°到40°之间，和南法国等世界优良的酿酒葡萄原产区地理位置相仿。

　　作为全国著名的葡萄酒产地，这里有着得天独厚的地理条件：较大的昼夜温差使葡糖生长得以累积大量糖分；降水稀少、晴天多的温带大陆性气候为葡萄的生长提供了充足的光热；祁连山发源的黑河、石羊河等内陆河又为葡萄生长提供了必要的水源。

　　目前这里已经形成了武威、张掖、酒泉-嘉峪关三大产区，每个地市都有了在省域内乃至全国都响当当的本土葡萄酒企业。若是将这葡萄美酒倒在酒泉夜光杯中，置于月下，会看到晶莹的酒色在杯中闪动，轻酌一口，独特的甘甜会迅速在味蕾上扩散。

　　到了青藏高原上，青稞酒就成了逢年过节、婚丧嫁娶、迎送亲友中必不可少的酒品。

　　青稞是青藏高原地区特有粮食作物，因海拔高、光热资源限制，小麦等粮食作物在高原长势一般，高原上的藏族、羌族先民很早便将青稞作为粮食作物种植。

　　青稞是世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物，有一定的保健功能。中医典籍《本草拾遗》和藏医典籍《晶珠本草》均记载了青稞的药用价值。酿成美酒之后，青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在西部地区享有盛誉。

　　青海省互助土族自治县是青稞酒的发祥地，也是全国最大的青稞酒生产基地。目前这里形成了酿制青稞酒的八大作坊，不上头、醒酒快的青稞酒已经越来越被贪杯的西北人民所青睐。

　　寡酒难饮，西北人的酒桌之上，也少不了一些西北地区独有的佐酒凉菜。甘宁地区的凉拌枸杞苗、沙葱，就充分消化了当地沙土地上的作物。以中药视角来看，这些植物清火明目，对于春节期间大量进食肉类的人们来说再适合不过了。

　　甘肃、青海地区的祁连山鹿角菜，是一种不同于东部沿海地区的海藻类角叉菜，它们生长于青藏高原海拔3000米以上的祁连雪山淡水之中，形似鹿角而得名。干的鹿角菜，用水浸泡后变新鲜翠绿，晶莹剔透，具有一定的食疗作用。加入佐料凉拌后的鹿角菜脆爽的口感，让西北人更加大快朵颐。

　　各色的饮食，各族的文化，各样的习俗，在西北人民充满年味的餐桌上铺展开来。

　　因为融合，这里的年味独特而粗犷；因为交流，这里的年味绚丽而纷呈；因为包容，这里的年味淳朴而厚实。

　　壮丽的西北是我们祖国辽阔的一隅，它厚重的滋味、坚毅的品格、豪爽的性情，正等待着你去感知，去触摸，去品味，去驻足。

　　西北人最寻常的一日三餐，画风似乎与豪迈不太搭：早起就着罐罐蒸馍熬罐罐茶，三伏天的中午，来个biangbiang面或是凉欻欻（chuā chuā）的面鱼鱼，闲时候吃点水果干干，西瓜牙牙，晚饭端一大碗揉揉节节，夜宵再喝份鸡汤冻冻……

　　山西人微微一笑，张嘴就是一串rap：一早一晚，吃的是耐咬咬、糊塌塌、枣窝窝，等到正餐，吃的是溜尖尖、栲栳栳、圪搓搓……都说是黄土高原上粗犷豪迈，看你们一天天吃的这些美味，确定不是在卖萌萌？

　　馍馍圈圈卷卷，让肚肚大大圆圆在黄土高原上，有多少个山头，就有多少种馍馍。最普遍的，如泾川罐罐馍，不同于一般的馒头，反而像是上大下小的坛罐，口感酥软。开水泡馍，就能顶一顿“晌午”正餐。寻寻无奇的馍馍，也能吃出仪式感，比脸还大，动辄三五斤的庄浪大馍馍，是红白喜事上少不了的王道配角，而从定西吃到武威的糕糕馍馍，既是日常美味，也能在中秋节代替月饼，在春节大放光彩。

　　糕糕馍馍又被称为花馍馍，表面上是个朴实无华的大馍馍，一切开里面却五彩缤纷。红而微甜的是玫瑰和山丹丹花，黄而辛香的是姜黄和香豆，绿而绵长的是兵豆，泛着油光的是香喷喷的胡麻……朴素的麦香，因这些味道而更有了层次感。西北馍馍里最为全国人民知晓的，是《舌尖上的中国》里的陕北黄馍馍。糜子磨面，特有一种香甜细韧，加入细细磨成的豆枣沙馅，外表朴实，内里却蕴含着甜蜜。陕北人爱黄馍馍，也爱另一种圆圆胖胖的油馍馍，中间带一个小洞，金黄似铜钱，看着就喜庆可人。

　　馍馍更进一步，就是加持了油炸特技的各种圈圈儿。顾名思义，它中间得有一个洞，小者如陕北的油馍馍，只能串根筷子，大的如通渭荞圈圈，都可以当做哪吒臂上的乾坤圈了。这些圈圈，个个外焦里嫩，香甜可口，如果洞上再糊个底儿，制作过程里少点油，那就变成了另一种主食——窝窝。

　　卷卷，则介于馍馍和圈圈之间，一个普通的街头食品摊，常见这三者同台竞技的景象。卷卷同样是西北人饭桌的日常，其中值得一提的是平凉的酒米卷卷，主材料酒谷米是酿酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉，一卷一切，经发酵、蒸制，口味软糯清甜，更有几分淡淡的酒香。民勤人就更会吃了。新鲜出炉的胡麻油卷卷飞快风干，成为西瓜田里瓜农必备的干粮。劳作之余，卷卷成为天然的西瓜勺，一卷一个准，在舌尖上奏一曲甜咸交融的回响。

　　一道小吃，能做出多少张“面面”？夏天，最清凉的莫过于一碗“鱼鱼”。鱼鱼，不是肉做的，而是面做的。小麦面细腻、玉米面粗粝、荞面厚重，“面面”俱到，下开水锅，煮成糊浆，用漏勺滴入凉开水，就能滴成指甲大小，如同小鱼儿的粉团。加一勺清爽酸香的浆水，撒一把韭菜花儿，就是被天水人称为锅鲰（zōu）的浆水鱼鱼，若是调上卤汤与油泼辣子，又一转身变成了关中地区的面鱼。

　　这一份鱼鱼很简单，但汤水清凉、谷物清新、蔬菜清香，吸一碗，整个夏天都变得清清爽爽。面鱼鱼到了山西，就变成了旱鱼儿，做法也从“跳水”变成了干搓。莜（yóu）面，颇有种高原上的厚实，正适合拿来做搓鱼鱼，配酸甜可人的西红柿酱或者羊肉和土豆，都挺好。

　　莜面这种打遍三省的食材，可称是晋北人的命，另有一道可当主食可当小吃的美味，就是莜面栲栳栳了（即内蒙古地区的莜面窝窝）。莜麦面搭上指头，卷成一个又一个圆筒，仔细码放在笼屉中蒸熟，无论是配上西红柿鸡蛋臊子，或是与肉末土豆熬制的臊子荤素搭配，还是来一点简简单单的酸菜水，都是地道的黄土地风味。

　　同一个叠词，在黄土地上也代表不同的风味，甘肃人常吃的豆腐角角、韭菜角角，是加大版油炸的韭菜盒子，到了山西，就变成了笼里的蒸饺；呱呱，是宝鸡擀面皮里的口感主打，在隔着一道秦岭的天水人眼里，则成为一道用荞麦淀粉做成的小吃。无论是哪种呱呱，一勺油亮亮的油泼辣子始终是调味的灵魂。叠词小吃，也是节日里最靓的仔，像各地常见的麻叶或蛋散，到了甘肃，不知怎么地就变成了果果。二月二时吃的炒豆子，在陇东被称作面豆豆（棋豆），精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料，擀成一厘米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的猪油，炸炒至金黄，味美酥脆；到了山西临汾，就返璞归真，成为用黄土炒出来的“炒泡泡”。筛离土和面豆豆，一颗颗嘎嘣脆，丝毫没有土味儿，反而带着丝面香，也是颇为神奇。

　　黄土地的吃喝，莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋吃罢主食小吃，黄土地上最大的美食配角，就是土豆（山药蛋蛋）。陕北人的黑楞楞，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，凉拌炒菜都好吃；山西的莜面饨饨，类似春卷，少不了的是土豆丝；庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头，称为苜蓿/洋芋墚墚（liáng liáng）；而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，就是传说中的“然然”。

　　不过在黄土地上通行的土豆美味，还是陇东，陕北人口里的洋芋囷囷（qūn qūn），这两个字来自《阿房宫赋》，也很能体现出土豆丝的回旋曲折。土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟，配合各种蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道却丝毫不减。这道菜到了山西，做法微调，就变成了土豆擦擦，不一样的叠词，同样是美味。

　　与土豆扮演同样角色的，就是高原上茁壮生长的包谷（玉米），它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼，可以磨碎做成玉米糁糁（shēn shēn），虽然简单，却带着淡淡的玉米香，一碗下去，满是忆苦思甜的味道，此外，还有以黄豆为主角的钱钱饭，泡好黄豆，晾干压扁成铜钱形状，再倒入锅内煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥状，粘稠而甜美。配上肉肉，也好吃！宁夏人爱吃羊，宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说，宁夏的羊肉火锅里，则少不了两道神奇的配菜，洋芋馍馍与凉粉皮皮。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透，涮一涮羊汤，香滑与嚼劲兼而有之，口感也是很神奇的。

　　与肉搭配的叠词美味，在青藏高原边缘的甘肃岷县更为常见，冬天的早餐，少不了一碗源于古代肉羹的羊肉糊糊，带骨髓的羊骨头熬成原汤，小片羊肉与粳米在文火里反复磨合，调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，吃起来实在是香喷喷，辣唿唿。吃罢糊糊，还有青稞麦索索儿，最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头江南体育，也同样热闹，撕半只烧鸡，吸溜一碗热腾腾，滑溜溜的鸡汤冻冻。荠荠菜冻冻清香嫩滑，加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。

　　在山西，摩擦擦与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。当然，并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见，西北人对它们的称呼尤其可亲——灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜……这些野菜，要么加上蒜泥“调和”江南体育，泼油凉拌，装点餐桌；要么成为西北人浆水里的绿色“调料”：为浆水菜发酵的酸香增添一种清香，再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。

　　叠词的背后，藏着美食秘籍如果看黄土高原上沟壑丛生的地形，仿佛这些叠词美食的诞生是因为古时候“交流”。看着两个村中间只隔一道沟，那沟却深不见底，走起来得十天半个月的，是以人们平常只能隔沟对话：“今天你吃什么饭——饭——饭？”“荞面——面——馍——馍……”不过回音诞生了叠词美食，只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存，也与游牧-农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些“卖萌”的说法，倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。

　　一个简简单单的形容，口感便有微妙的不同：同样是一块明晃晃的凉粉，用漏勺从顶上捞出细条的“捞捞”和侧面用刀削成薄片的“削削”到底有什么差别？不到天水去尝一尝，就很难得知其中的奥妙。到了陇东（甘肃东部），叠词就是一碗面的花样指南，甘肃平凉人口里经常念叨的擦擦揉揉，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子颗颗，就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等这面再切成寸许长，就摇身一变成了节节面。除了这些，还有线线面、棒棒面、棍棍面，真是由细到粗，丰俭由人了。

　　而在黄土高原另一端的面食大省山西，叠词指南则更加精细。山西人带着削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等“十八般武艺”，一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式，实在是令人眼花缭乱，再加上山西方言十里不同音的特质，一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的“耐咬咬”，不仔细解释，很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。

　　从陇东（甘肃东部）到陕北再到雁北，大家都吃着同一片黄土地的叠词美食，主食主体大体相似，重要的是配料和调味：牛羊肉还是猪肉？油泼辣子还是老陈醋？洋芋豆腐臊子还是西红柿酱？不同的口味，见证了人们对日常风味的喜爱。叠词美食，也不只是黄土高原人民的吃喝，它开在黄河两岸的拉拉缨儿里，活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里，让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。

　　编辑 徐子钧参考资料谈谈陕北方言里的重叠词——从“转圈圈红”说起 光明日报那些呆萌可爱的叠音词，让山西方言亲死个人 山西晚报

　　大西北包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆。作为一个在西北生活了四十多年的人，沧海桑田几十年，虽然走遍了中国的大江南北，但对西北是有着深厚的感情的。今天不提西北广阔壮美的自然风景，在这尽量乐观的聊聊西北地区的著名特色美食。

　　陕西，中华文明和中华文化的发祥地之一。饮食习惯以面食为主，有代表性的有：肉夹馍， 肉夹馍外焦里嫩，加上隔几条街都喷香肥瘦搭配的腊汁肉，在西安不论男女老幼它是最爱。

　　biangbiang面 biang biang 面是西安老百姓的日常餐食，这个字是西安方言字典也查不到的

　　腊牛肉、腊羊肉水盆羊肉 ，一碗热气腾腾的水盆，两个“狗舌头”烧饼，一份清爽可口的小菜，瞬间唤醒了人的味觉刺激。夹几块羊肉于馍中，就一口生蒜，喝一口清汤，擦一把额头的汗，眉眼间全是滋润、舒坦！这是在老风味里看到的