江南体育话巴渝美食⑤ 张正雄：以文化为载体 分享传播重庆美食魅力名片

　　江南体育为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、川菜大师、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长张正雄，听他讲解如何挖掘整理重庆饮食文化，传播重庆美食名片，助推重庆国际美食名城建设。

　　精彩纷呈、百花齐放的重庆美食，每一道的背后都有着源远流长的历史文化、特色独具的轶闻典故。那么，我们应该怎样去表现、去传承、去推广，让重庆和世界相互交流、相互了解，一直是重庆餐饮人任重道远的任务乃至使命。

　　“烹饪事业薪火相传，美食文化生生不息。如果说，读懂重庆继而恋上重庆，需要的是明白它麻辣鲜香的味道；那么，珍藏和扩散这些味道，就需要许许多多的载体。”作为一位对重庆美食文化颇有研究的学者，张正雄笑着说，“比如悠久绵长的历史，百姓口口相传的民谣，文人墨客笔下的诗意，亦或是老饕的直抒胸臆等，这些都是文化的载体，而我们餐饮人所要做的，除了技艺上的传承，就是将这些载体挖掘整理、分享传播。”

　　去年4月，为加快推动重庆国际美食名城建设，弘扬重庆饮食文化，宣传脍炙人口的重庆美食，在市商务委的支持下，市餐饮行业协会开启重庆美食文化挖掘整理和宣传推广工作。

　　其中，来自业界的各品类美食专家、大师共同组成编委会，在主编张正雄的带领下编写了重庆火锅、重庆小面、重庆小吃、重庆特色菜4个版块一套的重庆饮食文化手册。手册以与之相关的历史源流、轶闻典故、技术构成、品种介绍等为内容江南体育，通过图文并茂的方式，展现重庆饮食文化和重庆美食的魅力。

　　“重庆有三张闻名全国的美食名片，分别是火锅、小面、江湖菜，一个城市能有三张美食名片，是十分‘霸道’的。而老百姓喜闻乐见的重庆小吃，不仅丰富、特色鲜明，又与生活息息相关，因此选择挖掘整理这四个版块，能让读者对重庆美食文化有一个较为清晰的概念。”谈及为何会用这四个版块来概括重庆美食文化时，张正雄介绍说，“若细细品读这四本手册，你会发现在品尝重庆美食的过程中可‘知其然，更知其所以然’。”

　　例如你能在《重庆特色菜》中了解到特色菜豪放大气、求变求新的个性；在《重庆小面》中游览小面的前世今生；在《重庆火锅》里溯源火锅的百年历史；在《重庆风味小吃》探寻小吃形成的脉络、特色……

　　除此之外，你还能看到许多菜品背后鲜为人知的故事，解开它的身世之谜。“你知道重庆江湖菜的号角，是辣子鸡在歌乐山顶的鸣唱吹响的吗？泉水鸡是不是真的用泉水烹制的？‘过桥抄手’何为‘过桥’……像这样的趣闻在四本手册中有很多。”张正雄说，手册共浓缩了40道重庆特色菜、13种重庆火锅、30种重庆臊子面和40道重庆小吃，每一道菜所承载的历史文化记忆，所寄托的乡愁情感，所蕴含的愿景愿望，都能让人产生强烈的共鸣。

　　美食是一个地方的味蕾共识和文化符号，是大众文化的天然领域，更是书籍的重要类型。但重庆美食品类齐全、形式多元、美味纷呈又特色鲜明，涉及面非常广泛。“需要介绍的内容实在太多，仅凭该手册无法完全展现，却可以起到抛砖引玉的作用。”张正雄说。

　　据介绍，在此之前，市餐饮行业协会牵头组织美食文化名人、烹饪技术专家等，长期致力于重庆美食文化的挖掘和整理工作，他们从重庆美食的起源、成熟、发展进行系统整理和挖掘，先后编撰《重庆风味小吃》《品味渝菜》《重庆小面全典》等10多本重庆美食文化著作，梳理了近年来重庆美食在菜品创新、技术开拓、文化传承等方面的经验。

　　“以上种种，目的均是让重庆美食具有更多的文化品质，赋予重庆更丰富、更独特、更多元的美食文化，以此彰显重庆美食地域特色，推广并提升重庆文化价值，从而达到助推重庆国际美食名城建设效果。然而这些都只是开始，重庆美食文化的挖掘是任重道远的。”张正雄表示，接下来，编委会还将进一步走进大众、走进生活、走进市场，继续做好重庆美食文化挖掘整理和宣传推广。

　　此外，针对助推重庆国际美食名城建设，张正雄还提出了一些建议，例如用好国际消费中心城市培育建设机遇，对标国际市场，增加重庆美食全景式、沉浸式、立体式的消费场景，从特色、文化、历史、产业等角度，讲解“食在中国，味在重庆，美在巴蜀”的丰富内涵。用好成渝地区双城经济圈建设机遇，与四川省烹饪协会、四川省旅游学院等一起重新研讨发布整个川渝地区的美食味型，促进成渝美食品牌共建共享，进一步加强成渝地区美食节庆、会展、活动的举办数量和质量等等。

　　话巴渝美食①王文军：提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

　　为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、川菜大师、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长张正雄，听他讲解如何挖掘整理重庆饮食文化，传播重庆美食名片，助推重庆国际美食名城建设。

　　精彩纷呈江南体育、百花齐放的重庆美食，每一道的背后都有着源远流长的历史文化、特色独具的轶闻典故。那么，我们应该怎样去表现、去传承、去推广，让重庆和世界相互交流、相互了解，一直是重庆餐饮人任重道远的任务乃至使命。

　　“烹饪事业薪火相传，美食文化生生不息。如果说，读懂重庆继而恋上重庆，需要的是明白它麻辣鲜香的味道；那么，珍藏和扩散这些味道，就需要许许多多的载体。”作为一位对重庆美食文化颇有研究的学者，张正雄笑着说，“比如悠久绵长的历史，百姓口口相传的民谣，文人墨客笔下的诗意，亦或是老饕的直抒胸臆等，这些都是文化的载体，而我们餐饮人所要做的，除了技艺上的传承，就是将这些载体挖掘整理、分享传播。”

　　去年4月，为加快推动重庆国际美食名城建设，弘扬重庆饮食文化，宣传脍炙人口的重庆美食，在市商务委的支持下，市餐饮行业协会开启重庆美食文化挖掘整理和宣传推广工作。

　　其中，来自业界的各品类美食专家、大师共同组成编委会，在主编张正雄的带领下编写了重庆火锅、重庆小面、重庆小吃、重庆特色菜4个版块一套的重庆饮食文化手册。手册以与之相关的历史源流、轶闻典故、技术构成、品种介绍等为内容，通过图文并茂的方式，展现重庆饮食文化和重庆美食的魅力。

　　“重庆有三张闻名全国的美食名片，分别是火锅、小面、江湖菜，一个城市能有三张美食名片，是十分‘霸道’的。而老百姓喜闻乐见的重庆小吃，不仅丰富、特色鲜明，又与生活息息相关，因此选择挖掘整理这四个版块，能让读者对重庆美食文化有一个较为清晰的概念。”谈及为何会用这四个版块来概括重庆美食文化时，张正雄介绍说，“若细细品读这四本手册，你会发现在品尝重庆美食的过程中可‘知其然，更知其所以然’。”

　　例如你能在《重庆特色菜》中了解到特色菜豪放大气、求变求新的个性；在《重庆小面》中游览小面的前世今生；在《重庆火锅》里溯源火锅的百年历史；在《重庆风味小吃》探寻小吃形成的脉络、特色……

　　除此之外，你还能看到许多菜品背后鲜为人知的故事，解开它的身世之谜。“你知道重庆江湖菜的号角，是辣子鸡在歌乐山顶的鸣唱吹响的吗？泉水鸡是不是真的用泉水烹制的？‘过桥抄手’何为‘过桥’……像这样的趣闻在四本手册中有很多。”张正雄说，手册共浓缩了40道重庆特色菜、13种重庆火锅、30种重庆臊子面和40道重庆小吃，每一道菜所承载的历史文化记忆，所寄托的乡愁情感，所蕴含的愿景愿望，都能让人产生强烈的共鸣。

　　美食是一个地方的味蕾共识和文化符号，是大众文化的天然领域，更是书籍的重要类型。但重庆美食品类齐全、形式多元、美味纷呈又特色鲜明，涉及面非常广泛。“需要介绍的内容实在太多，仅凭该手册无法完全展现，却可以起到抛砖引玉的作用。”张正雄说。

　　据介绍，在此之前，市餐饮行业协会牵头组织美食文化名人、烹饪技术专家等，长期致力于重庆美食文化的挖掘和整理工作，他们从重庆美食的起源、成熟、发展进行系统整理和挖掘，先后编撰《重庆风味小吃》《品味渝菜》《重庆小面全典》等10多本重庆美食文化著作，梳理了近年来重庆美食在菜品创新、技术开拓、文化传承等方面的经验。

　　“以上种种，目的均是让重庆美食具有更多的文化品质，赋予重庆更丰富、更独特、更多元的美食文化，以此彰显重庆美食地域特色，推广并提升重庆文化价值，从而达到助推重庆国际美食名城建设效果。然而这些都只是开始，重庆美食文化的挖掘是任重道远的。”张正雄表示，接下来，编委会还将进一步走进大众、走进生活、走进市场，继续做好重庆美食文化挖掘整理和宣传推广。

　　此外，针对助推重庆国际美食名城建设，张正雄还提出了一些建议，例如用好国际消费中心城市培育建设机遇，对标国际市场，增加重庆美食全景式、沉浸式、立体式的消费场景，从特色、文化、历史、产业等角度，讲解“食在中国，味在重庆，美在巴蜀”的丰富内涵。用好成渝地区双城经济圈建设机遇，与四川省烹饪协会、四川省旅游学院等一起重新研讨发布整个川渝地区的美食味型，促进成渝美食品牌共建共享，进一步加强成渝地区美食节庆、会展、活动的举办数量和质量等等。

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